La pizza est une cagole

Est-ce que tu connais une bonne pizzeria ? C’est la question que nous les italiens à Paris nous nous posons entre nous assez souvent. Chaqu’un a son endroit préféré mais cela n’empêche d’être toujours curieux d’en connaitre d’autres.

Il y a quelques temps je vais dans une pizzeria avec des amies qui ont entendu parler de ce nouvel endroit et de son pizzaiolo apparemment d’exception. Le lieu est joli, mais un peu trop léché pour une pizzeria. On lit la carte et on voit la liste des pizzas dont les ingrédients semblent avoir un arbre généalogique digne de la meilleure noblesse : le pomodorino très rare est d’une région spécifique, la farine d’un blé très ancien et très particulier est moulu à la pierre et peut être à la main avec la seule force d’un meunier en sueur, la mozzarella vient de bufflonnes de race « de j’sais pas quoi et de la région de j’sais pas où », j’avoue que la lecture de cette carte m’a vite lassé, tellement elle était tarabiscotée. Il y avait beaucoup de pizzas aux garnitures originales – où sont-ils les puristes ? Ils s’insurgent seulement pour la pizza à l’ananas ?

Finalement je choisis une recette assez classique. Et quelle déception. Tous ces ingrédients de grande qualité donnaient vie à une fougasse fade et sans panache. Que ce soit clair, elle n’était pas mauvaise, mais elle manquait d’âme. Bref, pour rester dans la comparaison de tout à l’heure, cette pizza était ratée comme les mariages de raison entre les nobles dans le passé.

Je sors de ce lieu prétentieux assez contrariée, non seulement à cause de la note un peu salée – ma pizza a couté 20 euro ! – mais aussi parce que je ne partage pas du tout cette envie de vouloir transformer l’esprit de ce plat très simple et profondément encré dans la tradition populaire en quelque chose de complexe et sophistiqué. La pizza nait pauvre, elle vient de la rue, elle est simple et immédiate ; elle est vivante et directe comme l’était Sofia Loren dans les films « Mariage à l’italienne » et «Ieri, oggi e domani ». Inutile de vouloir la déguiser en Catherine Deneuve, ce n’est pas crédible, ce n’est pas sa nature.

Quelques jours après, un samedi matin, je tombe par hasard sur un commentaire d’une connaissance sur FB où elle parlait avec enthousiasme de cette nouvelle pizzeria parisienne qui fait des pizzas bonnes comme à Naples et au prix napolitain : 5 euros une Margherita !

Ni une, ni deux, j’installe ma petite famille dans la voiture, direction Pizzeria Popolare – ce nom me plait – 111 rue Réaumur à Paris 2ème.

Le lieu on le reconnaît tout de suite, il y a une file d’attente impressionnante, comme décrit dans le commentaire, mais nous ne sommes pas découragés, on avance vite et pendant ce temps-là nous admirons les étonnantes vitrines habillées d’une multitude de bouteilles d’alcool en provenance d’Italie et d’ailleurs.

L’intérieur est très spacieux, la déco sympa ; les fours à pizza et les nombreux pizzaiolos qui s’affairent devant font penser à une ruche et la capacité d’accueil à une cantine, mais c’est justement ce joyeux bordel qui donne une ambiance très chaleureuse et justement populaire.

Les pizzas arrivent, elles sont délicieuses, comme en Italie. La pâte, la tomate, la mozzarella et le basilic, en toute simplicité, sont excellents.

La pizza est un plaisir simple, qui commence par les yeux, continue dans la bouche, et arrive aux tripes. Oui elle est un peu vulgaire, tape-à-l’œil, sans manières, mais authentique et joyeuse. Comme une cagole* !

*Vous ne savez pas ce que c’est une cagole ? Surement vous n’êtes pas Marseillais et vous n’avez jamais vécu à Marseille, le mot cagole vient de là et indique une fille voyante, habillée vulgairement, pas du tout classe mais sincère et attachante.